quinta-feira, 24 de novembro de 2011

MASSAS


O rigor na hora de escolher uma massa e o molho faz desse prato uma delicia especial surgir em um precioso jantar.
Ao dente, com manjericão, ou molho branco ou até mesmo com alho e um bom azeite, saboreada com um bom vinho e a companhia de um bom amigo, o macarrão ou as massas em geral são campeãs de preferência; fáceis de fazer e a rapidez do preparo fazem com que conquistem cada vez mais adeptos. Mas não é simplesmente jogar o macarrão no prato ou ferver até amolecer, existe certo ritual e não é só charme, mas sim um preparo próprio para que fique ainda melhor e mais bonito na hora de presentear quem você gosta.


Dicas:
Massas secas, frescas e recheadas.
Cada um é pensado para determinado molho, e a combinação correta vai resultar em pratos com mais sabor e equilíbrio sendo mais fácil harmonizá-los
As secas, normalmente são industrializadas, absorvem bastante o tempero, vão bem com molhos marcantes como tomates, azeite, alho, ervas e frutos do mar.
Geralmente são curtas e longas. As primeiras ficam melhores com molhos mais rústicos, também as mais indicadas para saladas.
As longas, por sua vez, pedem molhos à base de alho, azeite e tomate. E, quanto mais finas, melhor absorvem os condimentos. Enrole a massa em um garfo de churrasco e apóie em uma colher grande,coloque no centro prato e ponha o molho.
As massas frescas, aquelas feitas com ovos, são muito mais delicadas. Portanto, ficam melhores com molhos suaves, legumes ou simplesmente com manteiga.
As recheadas, como ravióli, canelone e rondelle, ficam mais saborosas se preparadas no forno e vão bem com molhos sugo, bolonhesa ou outros à base de queijo.

Os molhos:

Tomates frescos, bem vermelhinhos adocicados, perfeitos para um bom molho, até mesmo os verdes com um pouco de manjericão e vinho branco Hum!
Dê preferência aos tomates as ervas e deixe um pouco as latas de lado, sinta o prazer de fazer o seu molho e principalmente o prazer de degustá-lo.

segunda-feira, 21 de novembro de 2011

SAQUÊ


O saquê é uma bebida fermentada que necessita de boa água, e de arroz de boa qualidade.
De origem milenar no Oriente, e drink nacional do Japão, associada a festas e rituais religiosos.
O arroz é lavado e cozido a vapor. Depois, é misturado ao fermento, à água, e ao koji, que é o arroz fermentado separadamente, numa sala com temperatura e umidade controladas. À mistura acrescenta-se mais arroz, koji e água por três vezes dentro de cinco dias.
Essa fermentação que ocorre num grande tanque é chamado de shikomi.
A sua fermentação deve continuar por 18 a 32 dias, e findo o período, a pasta é amassada e filtrada. Depois disso, geralmente o saquê é pasteurizado para matar as bactérias e desativar enzimas que poderiam mudar o sabor e a cor do produto.
O saquê ficará descansando por seis meses, e receberá uma adição de água pura, para baixar o nível de álcool de 20 para 16%. Depois, ainda será pasteurizado novamente antes de ser embalado.
Estilos
São três estilos diferentes, que determinam também características diferenciadas ao saquê:
Nigori – Não é filtrado, contém resíduos de arroz, por isso tende a ser mais doce, com sabor mais intenso.
Genshu – Sem diluição ou significa que chegou ao limite de 20%.
Nama – Não pasteurizado, com vida útil muito curta.
Happou – Um saquê espumante.


 Para servi-lo use copinhos de cerâmica pequenos e jarrinhos alongados, evite os masu (copinhos quadrados) apesar de serem muito usados pelos ocidentais.
E KAMPAI!

quinta-feira, 10 de novembro de 2011

COM O FRESCOR DOS CEVICHES

Criado na fase pré-colombiana, com o intuito de manter frescos os pescados e moluscos quando transportados a longa distância, o Ceviche é feito mergulhando pescados em uma mistura de um suco cítrico com pimenta chilli, depois misturavam outros ingredientes (como tomates e pimentões) e comiam em uma cumbuca com pedaços de pão.

Por não precisar de fogo, o ceviche é receita típica de pescadores. Durante as viagens dentro do próprio barco, eles cortam o peixe, temperam e comem; o cozimento é feito pelo próprio suco ácido(geralmente limão ou vinagre branco), destacando assim a simplicidade do prato, porém, há cerca de alguns anos, o prato chegou as mesas aristocráticas e as cevicherias apareceram por todo o Peru, alcançando atualmente o menu de vários restaurantes onde chefs o preparam com glamour.

Ceviche de Salmão

(pode variar o peixe, usando Atum ou Robalo)
INGREDIENTES (Uma pessoa)

100 g de salmão em cubos

60 g de camarões

Uma pimenta vermelha finamente picada

Suco de 2 laranjas

Suco de 3 limões

GUARNIÇÃO

1/2 pimentão amarelo em cubinhos

1/2 cebola roxa pequena em cubinhos

1 tomate sem pele e sem sementes em cubinhos

1 raminho de coentro picado

Ciboulette cortada em finas rodelas

Algumas folhas de hortelã (opcional)


PREPARO

1 - Coloque o peixe em uma tigela.

2 - Adicione a pimenta e os sucos de limão e laranja.

3 - Deixe por no mínimo 2 horas (de preferência de um dia para outro) em geladeira. Retire o líquido e reserve. Você verá que o peixe mudou de cor, ficando mais opaco.

4 - Adicione os ingredientes da guarnição e mexa. Junte um pouco do líquido da marinada.

5. Passe os camarões pela água fervente por 3 min. retire e adicione-os ao peixe (o suco ácido terminará de cozinhá-los).

Coloque em pratos ou taças individuais, capriche na apresentação!

Serve como entrada ou prato principal.


Aproveite o verão e sirva-o com um bom vinho branco Sauvignon Blanc, ou Rose até mesmo um bom vinho Verde.


quinta-feira, 3 de novembro de 2011

MILHO


Originário de solo Americano, a riqueza do grão é milenar e está presente na dieta de civilizações pré-colombianas tão antigas quanto os maias e os astecas, que o cultivavam e com ele preparavam receitas doces e salgadas.
Presente em óleos, balas, bolos, chocolates, maionese e cervejas. Nada mais natural, já que ele é um alimento rico em carboidratos e ótima fonte de energia. Depois da soja, é o segundo cereal mais cultivado no país.
O milho no Peru é diferente do restante da América Latina. “O grão é mais suave e maior, além de mais branco e mole que o milho verde brasileiro. Ele também pode vir em outras cores, mais amarelado e roxo. Não há muita diferença no sabor, só na textura. O roxo é melhor para doces e bebidas, na produção de aguardente (chicha de jora) e de refrescos”, explica o chef peruano David Lechtig.


Receitas

SUFLÊ DE MILHO

Ingredientes


 2 colheres (sopa) de azeite
 ¼ xícara (chá) de bacon picado
 1 cebola média picada
 2 dentes de alho picados
 ½ xícara (chá) de lingüiça calabresa
 1 cenoura média ralada
 ½ xícara (chá) de azeitonas picadas
 1 caldo concentrado de galinha
 3 colheres (sopa) de cheiro verde
 pimenta do reino e sal a gosto
 1 xícara (chá) de água (250 ml)
 100g de fubá - 3/4 xícara (chá)
 200 ml de leite de coco
 3 ovos

Modo de preparo
Numa panela grande aqueça o azeite, frite o bacon, a cebola, o alho, a lingüiça e refogue tudo por alguns minutos. Acrescente a cenoura, as azeitonas, o caldo, o cheiro verde, a pimenta, o sal e cozinhe o refogado.
Numa tigela coloque a água, desfaça o fubá e acrescente ao refogado. Cozinhe mexendo em fogo baixo até formar uma massa. Desligue o fogo acrescente o leite de coco, as gemas, misture bem e
deixe esfriar.
Bata as claras em neve bem firme e acrescente suavemente à massa. Unte uma fôrma refratária retangular, tamanho médio, coloque a massa e asse em forno médio previamente aquecido, até que, ao inserir um palito, ele saia seco.

SUGIRO UM PINOT NOIR

CREME BRÛLÉE DE MILHO

Ingredientes

 4 xícaras chá de creme de leite fresco
 7 gemas
 1 xícara chá de glaçúcar
 3 colheres sopa de amido de milho
 ½ xícara chá de leite
 04 Espigar de milho

Procedimento
Cozinhe o milho em água fervente até ficar bem macio, desfolhe da espiga e bata com um pouco
de leite, passe na peneira.
Misture o amido de milho e o leite, diluindo bem
e reserve. Aqueça o creme de leite fresco em
banho-maria e reserve. Em uma vasilha separada, misture as gemas e o glaçúcar. Junte ao creme de leite aquecido e volte ao banho-maria, mexendo
sem parar. Adicione o amido de milho diluído no
leite e continue mexendo até engrossar. Distribua em taças individuais. Deixe gelar por, no mínimo,
4 horas. Polvilhe açúcar peneirado e queime
com o auxílio de um maçarico.
POLENTA RECHEADA

Ingredientes


 300 g de polenta instantânea
 1 litro de caldo de camarão
 200 g de cogumelos shimeshi
 300 g de camarões pequenos descascados e picados
 ½ cebola picada
 ½ l de leite
 2 colheres de manteiga
 1 colher de farinha de trigo
 1 colher de mostarda
 Salsa e sal a gosto

Modo de preparo
Faça a polenta conforme as instruções do pacote, substituindo a água pelo caldo de camarão. Coloque a polenta em uma placa e deixe esfriar. Corte com dois cortadores do tamanho desejado e reserve. Aqueça a manteiga, refogue os camarões e a cebola e adicione a colher de mostarda. Aqueça a outra colher de manteiga, junte a farinha de trigo e, pouco a pouco, acrescente o leite.
Faça como se fosse um molho bechamel, junte os camarões reservados e a salsa. Deixe esfriar. Recheie as formas de polenta e enfeite o prato com o cogumelo shimeshi. Sirva com uma salada verde.

SUGIRO UM SAUVIGNON BLNC, BRUT OU CHARDONAY
Alcachofra com creme de milho
4 unidade(s) de alcachofra grande(s)
2 xícara(s) (chá) de milho verde escorrido(s)
1 unidade(s) de cebola
2 dente(s) de alho
4 colher(es) (sopa) de bacon picado(s)
1/2 tablete(s) de caldo de frango
1 xícara(s) (chá) de água
1 colher(es) (sopa) de amido de milho
1 1/2 colher(es) (chá) de sal
1/2 unidade(s) de pimenta dedo-de-moça picada(s)
2 unidade(s) de ovo
3 colher(es) (sopa) de Queijo Ralado
Quebre o talo das alcachofras na base, retirando as fibras duras. Corte o topo de cada uma e tire as folhas resistentes. Numa panela grande, cubra as alcachofras com água, junte 1 colher (sopa) de sal e cozinhe em fogo alto até ficarem macias. Escorra. Retire o cone central de folhas com os dedos e despreze. Com uma colher, tire a parte fibrosa e descarte. Reserve. Aqueça o forno à 180ºC. Numa panela média, refogue em fogo médio, o milho, a cebola, o alho e o bacon e cozinhe até a cebola ficar macia. Passe para o liqüidificador e adicione o caldo dissolvido na água e o amido. Bata até obter um creme. Coloque de volta na panela, acrescente 1 colher (chá) de sal e leve ao fogo médio até engrossar um pouco. Junte a pimenta, mexa e reserve. Com um batedor de mão, bata os ovos ligeiramente, acrescente o sal restante e misture. Recheie as alcachofras com o creme de milho e cubra com o ovo batido. Polvilhe com o queijo ralado e leve ao fogo pré-aquecido numa assadeira até o ovo cozinhar. Passe para uma travessa e sirva.
BOM APETITE!