segunda-feira, 17 de outubro de 2011

alguns cortes de legumes e verduras

Batonnet (batoné), bastões grandes, cerca de meio centímetro.


Julienne– bastões pequenos, cerca de 3 mm de largura por 4 cm de comprimento. Com um bâtonnet se faz quatro julienne. Deve ser usada em sopas com cebola, cenoura nabo e batata.


Brunoise  (brunoáze) – cubos, de 2 a 3 mm quadrados. Esse corte é o julienne em cubinhos. Usado em guarniões ou sopas de hortaliças.


Cortados em brunoise, cebola, salsão e cenoura, numa proporção de 50%, 25% e 25%, respectivamente, formam o mirepoix (mírrpoá). Essa é uma combinação aromatizante básica usada em  qualquer preparo.

Paille (palha): corte em tirinhas como Juliana. Empregado em batatas para fritura.

Chip: usado para batatas grandes, cortadas em lâminas muito finas para frituras, servidas como aperitivos. Este corte também é usado em preparações mistas.

Jardineira: corte em cubo de 1 cm, usado para guarnições simples e mistas de vegetais compactos.

Chiffonade: Verdura finamente cortada, geralmente alface, couve ou espinafre, usado como uma base, enfeite ou nas sopas.


Macedoine: Este é um cubo cortado, com 5 mm, que é maior do que o corte brunoise. Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo e aipo. Na Itália a nossa salada de frutas é chamada de Macedonia de frutas devido ao corte.




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