terça-feira, 17 de maio de 2011

FONDUES E SEU CHARME

Originária da Suíça francesa, conta-se que no século XIII moradores dos Alpes Suíços tiveram uma superprodução de queijo que endureceu com o inverno.

Para evitar a perda e conservá-los, derreteram o excesso produzido e acrescentaram Kirsch (bebida alcoólica de cereja produzida ali). Enquanto preparavam, iam provando com pão para determinar o tempero.

Com o passar do tempo, a operação se transformou em celebração e o queijo fundido, na fondue que conhecemos hoje: degustada entre amigos durante o inverno. Como em todo ritual, o prato foi adaptado e, além da fondue de queijo, há ainda a bourguignonne (fondue de carne), de peixe, camarão ou chocolate com frutas.

O fogareiro é o passo inicial para fazer uma fondue. Para cozinhar sobre a mesa é preciso, antes de tudo, um fogareiro, que pode ser encontrado em diversos formatos e materiais.

Em geral, usa-se álcool como fonte de calor (apropriado para manter as fondues ferventes), mas pode-se usar ainda vela, gás ou energia elétrica.A vela é a fonte de calor mais fraca, com ela é possível derreter chocolate e manter as fondues e os molhos quentes, mas não é possível ferver ou fritar a carne. (fonte: Terra).

Os queijos mais indicados para fazer a fondue são:
Emmenthal do allgau ou suíço: queijo duro, amarelo-claro, de sabor suave. Ideal para ser fundido após 6 meses de cura.
Bel paese: queijo italiano amanteigado, bem suave e cremoso. Deve ser combinado com um queijo mais duro.
Cantal: queijo francês bem curado, aromático e meio duro.
Cheddar: queijo inglês suave, duro, de consistência farinhosa. Antes de fazer a fondue, corte-o em cubos pequenos.
Chester: queijo inglês duro. O de cura recente é suave, já o de cura mais antiga tem sabor mais aromático e forte. É um queijo que derrete com facilidade.
Comté: queijo francês duro, parecido com o gruyère, dá bons resultados depois de derretido.
Edam: queijo de sabor suave.
Emmenthal: queijo suíço duro, de sabor suave. Depois de bem curado ganha um sabor bem forte.
Fontina: queijo italiano gorduroso, de aroma suave e sabor levemente adocicado.
Gouda: queijo cremoso, delicado e macio. Derrete com facilidade.
Gruyère: queijo suíço, duro e com um sabor mais forte que o emmenthal.
Mussarela: queijo italiano, levemente ácido. É indicado para preparar fondues à base de leite e não dá bons resultados quando misturados com bebida alcóolica.
Provolone: queijo italiano de casca bem dura e com um sabor adocicado quando fresco. Já curado torna-se picante. Para fondues deve-se misturar com emmenthal ou gruyère.
Tilsit: queijo alemão firme, de coloração dourada, gosto acre e levemente ácido. Para fazer fondue precisa ser misturado com queijo de sabor mais suave

Acrescente sementes de erva-doce ou páprica, e sinta algo diferente.

RECEITA

Ingredientes:

400 g de queijo gruyére ralado
200 g de queijo emmenthal ralado
1 dente de alho sem casca partido ao meio
1 xícara (chá) de vinho branco
1 colher (chá) de suco de limão
2 colheres (chá) de maisena
4 colheres (sopa) de leite
4 colheres (sopa) de vodca
3 pitadas de pimenta-do-reino
1 pitada de noz-moscada

Modo de Preparo:
Esfregue o alho na parte interna de uma panela própria para fondue. Coloque o vinho e o suco de limão e leve ao fogo até amornar. Reduza o fogo, junte os queijos e mexa bem até começar a derreter. Adicione a maisena dissolvida no leite e continue a cozinhar, mexendo sem parar, em movimentos na forma de 8 para o queijo não ficar em ponto de fio. Acrescente a vodca, a pimenta e a noz-moscada e misture por mais 2 minutos, ou até ficar cremoso. Transfira a panela para o fogareiro e leve à mesa. A fondue deve continuar a ferver. Sirva com pedaços de pão, de preferência os de casca dura, como o pão italiano. Espete-os no garfo próprio para fondue e mergulhe no queijo.
Deve-se harmonizar fondue de queijo com um vinho tinto pouco tânico, leve e fácil de beber sem se contrapor ao queijo, mas não deixe de tomar os brancos também, nos brancos devemos evitar aqueles muito cítricos e florais que, tradicionalmente, são mais companheiros no verão, preferindo aqueles um pouco mais  estruturados. Qual o melhor? Bem, eu tenho minhas preferências,mas aproveite os próximos dias , teste diversas combinações e depois, comente qual você mais gostou, isso seria ótimo e assim teremos mais dicas para curtir o friozinho. 

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