MASSAS

O rigor na hora de escolher uma massa e o molho faz desse prato uma delicia especial surgir em um precioso jantar.

Ao dente, com manjericão, ou molho branco ou até mesmo com alho e um bom azeite, saboreada com um bom vinho e a companhia de um bom amigo, o macarrão ou as massas em geral são campeãs de preferência; fáceis de fazer e a rapidez do preparo fazem com que conquistem cada vez mais adeptos. Mas não é simplesmente jogar o macarrão no prato ou ferver até amolecer, existe certo ritual e não é só charme, mas sim um preparo próprio para que fique ainda melhor e mais bonito na hora de presentear quem você gosta.

Dicas:

Massas secas, frescas e recheadas.

Cada um é pensado para determinado molho, e a combinação correta vai resultar em pratos com mais sabor e equilíbrio sendo mais fácil harmonizá-los

As secas, normalmente são industrializadas, absorvem bastante o tempero, vão bem com molhos marcantes como tomates, azeite, alho, ervas e frutos do mar.

Geralmente são curtas e longas. As primeiras ficam melhores com molhos mais rústicos, também as mais indicadas para saladas.

As longas, por sua vez, pedem molhos à base de alho, azeite e tomate. E, quanto mais finas, melhor absorvem os condimentos. Enrole a massa em um garfo de churrasco e apóie em uma colher grande,coloque no centro prato e ponha o molho.

As massas frescas, aquelas feitas com ovos, são muito mais delicadas. Portanto, ficam melhores com molhos suaves, legumes ou simplesmente com manteiga.

As recheadas, como ravióli, canelone e rondelle, ficam mais saborosas se preparadas no forno e vão bem com molhos sugo, bolonhesa ou outros à base de queijo.

Os molhos:

Tomates frescos, bem vermelhinhos adocicados, perfeitos para um bom molho, até mesmo os verdes com um pouco de manjericão e vinho branco Hum!

Dê preferência aos tomates as ervas e deixe um pouco as latas de lado, sinta o prazer de fazer o seu molho e principalmente o prazer de degustá-lo.

SAQUÊ

O saquê é uma bebida fermentada que necessita de boa água, e de arroz de boa qualidade.

De origem milenar no Oriente, e drink nacional do Japão, associada a festas e rituais religiosos.

O arroz é lavado e cozido a vapor. Depois, é misturado ao fermento, à água, e ao koji, que é o arroz fermentado separadamente, numa sala com temperatura e umidade controladas. À mistura acrescenta-se mais arroz, koji e água por três vezes dentro de cinco dias.

Essa fermentação que ocorre num grande tanque é chamado de shikomi.

A sua fermentação deve continuar por 18 a 32 dias, e findo o período, a pasta é amassada e filtrada. Depois disso, geralmente o saquê é pasteurizado para matar as bactérias e desativar enzimas que poderiam mudar o sabor e a cor do produto.

O saquê ficará descansando por seis meses, e receberá uma adição de água pura, para baixar o nível de álcool de 20 para 16%. Depois, ainda será pasteurizado novamente antes de ser embalado.

Estilos
São três estilos diferentes, que determinam também características diferenciadas ao saquê:
•Nigori – Não é filtrado, contém resíduos de arroz, por isso tende a ser mais doce, com sabor mais intenso.
•Genshu – Sem diluição ou significa que chegou ao limite de 20%.
•Nama – Não pasteurizado, com vida útil muito curta.
•Happou – Um saquê espumante.

Fonte: www.culturajaponesa.com.br

 Para servi-lo use copinhos de cerâmica pequenos e jarrinhos alongados, evite os masu (copinhos quadrados) apesar de serem muito usados pelos ocidentais.

E KAMPAI!

COM O FRESCOR DOS CEVICHES

Criado na fase pré-colombiana, com o intuito de manter frescos os pescados e moluscos quando transportados a longa distância, o Ceviche é feito mergulhando pescados em uma mistura de um suco cítrico com pimenta chilli, depois misturavam outros ingredientes (como tomates e pimentões) e comiam em uma cumbuca com pedaços de pão.

Por não precisar de fogo, o ceviche é receita típica de pescadores. Durante as viagens dentro do próprio barco, eles cortam o peixe, temperam e comem; o cozimento é feito pelo próprio suco ácido(geralmente limão ou vinagre branco), destacando assim a simplicidade do prato, porém, há cerca de alguns anos, o prato chegou as mesas aristocráticas e as cevicherias apareceram por todo o Peru, alcançando atualmente o menu de vários restaurantes onde chefs o preparam com glamour.

Ceviche de Salmão

(pode variar o peixe, usando Atum ou Robalo)

INGREDIENTES (Uma pessoa)

100 g de salmão em cubos

60 g de camarões

Uma pimenta vermelha finamente picada

Suco de 2 laranjas

Suco de 3 limões

GUARNIÇÃO

1/2 pimentão amarelo em cubinhos

1/2 cebola roxa pequena em cubinhos

1 tomate sem pele e sem sementes em cubinhos

1 raminho de coentro picado

Ciboulette cortada em finas rodelas

Algumas folhas de hortelã (opcional)

PREPARO

1 - Coloque o peixe em uma tigela.

2 - Adicione a pimenta e os sucos de limão e laranja.

3 - Deixe por no mínimo 2 horas (de preferência de um dia para outro) em geladeira. Retire o líquido e reserve. Você verá que o peixe mudou de cor, ficando mais opaco.

4 - Adicione os ingredientes da guarnição e mexa. Junte um pouco do líquido da marinada.

5. Passe os camarões pela água fervente por 3 min. retire e adicione-os ao peixe (o suco ácido terminará de cozinhá-los).

Coloque em pratos ou taças individuais, capriche na apresentação!

Serve como entrada ou prato principal.

Aproveite o verão e sirva-o com um bom vinho branco Sauvignon Blanc, ou Rose até mesmo um bom vinho Verde.

MILHO

Originário de solo Americano, a riqueza do grão é milenar e está presente na dieta de civilizações pré-colombianas tão antigas quanto os maias e os astecas, que o cultivavam e com ele preparavam receitas doces e salgadas.

Presente em óleos, balas, bolos, chocolates, maionese e cervejas. Nada mais natural, já que ele é um alimento rico em carboidratos e ótima fonte de energia. Depois da soja, é o segundo cereal mais cultivado no país.

O milho no Peru é diferente do restante da América Latina. “O grão é mais suave e maior, além de mais branco e mole que o milho verde brasileiro. Ele também pode vir em outras cores, mais amarelado e roxo. Não há muita diferença no sabor, só na textura. O roxo é melhor para doces e bebidas, na produção de aguardente (chicha de jora) e de refrescos”, explica o chef peruano David Lechtig.

Receitas

SUFLÊ DE MILHO

Ingredientes

 2 colheres (sopa) de azeite
 ¼ xícara (chá) de bacon picado
 1 cebola média picada
 2 dentes de alho picados
 ½ xícara (chá) de lingüiça calabresa
 1 cenoura média ralada
 ½ xícara (chá) de azeitonas picadas
 1 caldo concentrado de galinha
 3 colheres (sopa) de cheiro verde
 pimenta do reino e sal a gosto
 1 xícara (chá) de água (250 ml)
 100g de fubá - 3/4 xícara (chá)
 200 ml de leite de coco
 3 ovos
Modo de preparo
Numa panela grande aqueça o azeite, frite o bacon, a cebola, o alho, a lingüiça e refogue tudo por alguns minutos. Acrescente a cenoura, as azeitonas, o caldo, o cheiro verde, a pimenta, o sal e cozinhe o refogado.
Numa tigela coloque a água, desfaça o fubá e acrescente ao refogado. Cozinhe mexendo em fogo baixo até formar uma massa. Desligue o fogo acrescente o leite de coco, as gemas, misture bem e
deixe esfriar.
Bata as claras em neve bem firme e acrescente suavemente à massa. Unte uma fôrma refratária retangular, tamanho médio, coloque a massa e asse em forno médio previamente aquecido, até que, ao inserir um palito, ele saia seco.

SUGIRO UM PINOT NOIR

CREME BRÛLÉE DE MILHO

Ingredientes

 4 xícaras chá de creme de leite fresco
 7 gemas
 1 xícara chá de glaçúcar
 3 colheres sopa de amido de milho
 ½ xícara chá de leite
 04 Espigar de milho

Procedimento

Cozinhe o milho em água fervente até ficar bem macio, desfolhe da espiga e bata com um pouco
de leite, passe na peneira.

Misture o amido de milho e o leite, diluindo bem
e reserve. Aqueça o creme de leite fresco em
banho-maria e reserve. Em uma vasilha separada, misture as gemas e o glaçúcar. Junte ao creme de leite aquecido e volte ao banho-maria, mexendo
sem parar. Adicione o amido de milho diluído no
leite e continue mexendo até engrossar. Distribua em taças individuais. Deixe gelar por, no mínimo,
4 horas. Polvilhe açúcar peneirado e queime
com o auxílio de um maçarico.

POLENTA RECHEADA

Ingredientes

 300 g de polenta instantânea
 1 litro de caldo de camarão
 200 g de cogumelos shimeshi
 300 g de camarões pequenos descascados e picados
 ½ cebola picada
 ½ l de leite
 2 colheres de manteiga
 1 colher de farinha de trigo
 1 colher de mostarda
 Salsa e sal a gosto
Modo de preparo

Faça a polenta conforme as instruções do pacote, substituindo a água pelo caldo de camarão. Coloque a polenta em uma placa e deixe esfriar. Corte com dois cortadores do tamanho desejado e reserve. Aqueça a manteiga, refogue os camarões e a cebola e adicione a colher de mostarda. Aqueça a outra colher de manteiga, junte a farinha de trigo e, pouco a pouco, acrescente o leite.
Faça como se fosse um molho bechamel, junte os camarões reservados e a salsa. Deixe esfriar. Recheie as formas de polenta e enfeite o prato com o cogumelo shimeshi. Sirva com uma salada verde.
SUGIRO UM SAUVIGNON BLNC, BRUT OU CHARDONAY

Alcachofra com creme de milho

4 unidade(s) de alcachofra grande(s)
2 xícara(s) (chá) de milho verde escorrido(s)
1 unidade(s) de cebola

2 dente(s) de alho

4 colher(es) (sopa) de bacon picado(s)
1/2 tablete(s) de caldo de frango
1 xícara(s) (chá) de água
1 colher(es) (sopa) de amido de milho
1 1/2 colher(es) (chá) de sal
1/2 unidade(s) de pimenta dedo-de-moça picada(s)
2 unidade(s) de ovo
3 colher(es) (sopa) de Queijo Ralado

Quebre o talo das alcachofras na base, retirando as fibras duras. Corte o topo de cada uma e tire as folhas resistentes. Numa panela grande, cubra as alcachofras com água, junte 1 colher (sopa) de sal e cozinhe em fogo alto até ficarem macias. Escorra. Retire o cone central de folhas com os dedos e despreze. Com uma colher, tire a parte fibrosa e descarte. Reserve. Aqueça o forno à 180ºC. Numa panela média, refogue em fogo médio, o milho, a cebola, o alho e o bacon e cozinhe até a cebola ficar macia. Passe para o liqüidificador e adicione o caldo dissolvido na água e o amido. Bata até obter um creme. Coloque de volta na panela, acrescente 1 colher (chá) de sal e leve ao fogo médio até engrossar um pouco. Junte a pimenta, mexa e reserve. Com um batedor de mão, bata os ovos ligeiramente, acrescente o sal restante e misture. Recheie as alcachofras com o creme de milho e cubra com o ovo batido. Polvilhe com o queijo ralado e leve ao fogo pré-aquecido numa assadeira até o ovo cozinhar. Passe para uma travessa e sirva.

BOM APETITE!

VINHOS E O VERÃO

Quando chega o verão, tenho um desejo incontrolável de saborear um bom vinho de verão, em boa companhia, ouvindo uma boa música, degustando um prato leve, fresco e saboroso.

Um espumante é ideal, ou um branco que foi resfriado à temperatura ideal permitindo um prazer inigualável. Ou mesmo um vinho com pouco álcool, para apreciar o gosto de fruta.

Um Riesling, ou Chardonnay, elegantes e florais, que harmonizam com bons pratos, também um bom Sauvignon blanc e Weißburgunder. Esses vinhos estão cada vez mais finos e com uma acidez que acaba sendo sinônimo de frescor e harmonizam com saladas coloridas, antepasto, peixes, grelhados e massas.
Também os vinhos Rosé (apesar do preconceito que ainda há em volta deles) combinam perfeitamente com as temperaturas quentes. A maioria dos vinhos rosé apresenta boa intensidade de frutas vermelhas e corpo médio, tendo ainda a vantagem de não se sobrepor à comida, perfeitos com frutos do mar, peixes, carnes leves até massas com molhos mais suaves. Muitos acham que o vinho rosé é vinho de mulher, doce, rosinha e suave; ele se mistura a propriedades do tinto com a acidez e o frescor do branco.

Aqueles que apreciam carnes grelhadas e churrasco também podem apreciar um bom vinho tinto, mesmo no verão, consumidos numa temperatura entre 15 a 16 graus. Pode-se colocar o vinho para resfriar, ou enrolar a garrafa do vinho tinto em uma toalha molhada para obter a temperatura desejada. 

"Vinhos fortificados, vinhos de guarda ou velhos devem ser evitados porque são extremamente encorpados e alcoólicos e, juntos com o calor, dão uma sensação de moleza e sono", Amaro Dornelles. (enólogo).

Muitos não abrem mão dos vinhos tintos em nenhuma situação, eu particularmente adoro e aconselho que a escolha seja feita por aqueles com estrutura ligeira, como é o caso do italiano Valpolicella, ou até mesmo um Pinot noir.

Em dias quentes dê preferência aos vinhos que apresentam leveza, frescor, menos corpo, taninos menores, boa acidez e graduação alcoólica moderada, características presentes nos brancos, rosés e espumantes.

Viva o verão e as cervejas também, mas não se esqueça ou se sinta diferente por abrir uma garrafa de espumante ou um rosé na areia da praia em pleno sol de verão.

Saúde!

LOIRA GELADA

Para harmonizar uma cerveja com o prato, é necessário conhecer ambos. Cada prato tem um preparo singular, que vai através de temperos e o tempo de cozimento, determinar o sabor final.

No caso das cervejas podemos dividi-las em vários tipos, observando que cada tipo geralmente é uma cerveja Lager (por serem fermentadas em temperaturas mais baixas, são normalmente mais leves, com aromas e sabores mais suaves) ou Ale (são fermentadas em temperaturas mais altas, normalmente são de aromas e sabores mais complexos). Assim podemos de forma primária compará-las aos vinhos: Largers com o vinho Branco e as Ales com o tinto.

Cervejas leves acompanham comidas leves, enquanto cervejas mais fortes, intensas e encorpadas harmonizam melhor com comidas mais pesadas e gordurosas

Quanto mais escura a cerveja, mais escura deve ser a comida da harmonização. Cervejas escuras recebem essa cor dos maltes escuros, que normalmente têm um sabor mais tostado e algumas vezes mais adocicado, que combina bem com os mesmos sabores das comidas bem assadas ou grelhadas.

Quanto mais picante for a comida, mais lupulada e amarga deve ser a cerveja. O lúpulo consegue cortar bem o efeito das pimentas, permitindo que você consiga sentir melhor os sabores tanto do prato quanto da cerveja.

Ao servir cervejas diferentes , prefira começar com os mais leves, tanto em sabores quanto em álcool, evoluindo para cervejas mais complexas e encorpadas no final. O mesmo vale para cervejas secas e doces. Comece pelas secas. O objetivo é que os sabores mais intensos não atrapalhem ou sobreponham os sabores mais leves.

Pilsen - clara, leve, dourada, de médio teor alcoólico (4,5% a 5%) e baixa fermentação, é a cerveja mais consumida no Brasil e no mundo. É refrescante e tem aroma com notas leves de malte, lúpulo e frutas.
Harmonização: queijo brie jovem, aperitivos, carnes vermelhas, defumados e pratos orientais.

Light - versão com menos calorias que o tipo Pilsen e teor alcoólico baixo. (3% a 4%)
Harmonização: saladas e carnes brancas.

Abadia - criada por monges das abadias e mosteiros da Europa na Idade Média, é uma cerveja do tipo Ale. Seu teor alcoólico varia em torno de 6% a 11%. Tem como característica seu aroma frutado ou floral, sabor encorpado e cor variando do dourado ao escuro, com uma espuma marcante.
Harmonização: carne de coelho, pato ou vitela ao queijo de vaca. Molhos mais indicados são os com especiarias.

Malzbier - Escura, mais encorpada, com uma leve doçura, teor alcoólico mais baixo (3,5%), do tipo Larger, com aroma menos frutado, aproximando-se mais do torrado e do caramelo.
Harmonização: peixe defumado.

Stout - Escura, bem encorpada, teor alcoólico médio (4% a 6%), aroma de torrado, é originária da Irlanda e rica em lúpulo.
Harmonização: queijo parmesão, ostras, mariscos, crustáceos e chocolate.

Schwarzbier - Escura, leve, porém encorpada, sofisticada, com notas de toffe e caramelo. Teor alcoólico médio (5% a 5,6%).
Harmonização: queijo pecorino, carne de porco, batata, massas e risotos.

Weiss - Malte feito a partir do trigo (em vez da tradicional cevada), com espuma mais cremosa, estável e pronunciada. Pouco amarga e bastante refrescante e leve, é clara e de teor alcoólico médio (4,5% a 6%).
Harmonização: queijos de cabra, frios, defumados, pratos alemães e aperitivos.

Ale - famosa cerveja inglesa de alta fermentação é bem aromática com notas pronunciadas de frutas. São cervejas mais escuras (âmbar), mais amargas e encorpadas, como aroma de lúpulo também mais pronunciado. Alto teor alcoólico (5% a 7%).
Harmonização: queijo gorgonzola, carne vermelha e condimentos.

Lambic - Cerveja de origem belga pode levar frutas vermelhas. É mais ácida, mais refrescante e possui normalmente cor avermelhada com espuma meio rosada. Teor alcoólico médio (4,5% a 5,5%).
Harmonização: Chocolate ou bolo de frutas.

Fica ai dicas de harmonização com a loirinha gelada, espero que tenham gostado

FONTE: WIKIPEDIA / BREJAS / GOURMET

TRANSFORMANDO O SIMPLES EM REQUINTE

UM SIMPLES PRATO DE SOPA DE ABÓBORA PODE VIRAR A CINDERELA DA NOITE.

 AS SOPAS PODEM SERSALPICADAS COM UM POUCO DE ERVAS, OU LAMINAS DE COGUMELOS, CROUTONS, CREMES ETC.

A COR TAMBÉM É DE EXTREMA IMPORTANCIA, POIS ATRAE OS OLHARES DOS AMIGOS E AGUÇA O PALADAR.

SUA SALADA PODE SE TRANSFORMAR EM UM JARDIM DE ASPECTO DELICADO E PERFUMADO, ACRESCENTANDO ERVAS, FLORES, QUEIJOS OU FRUTAS.

NÃO TENHA MEDO DE OUSAR DE IMAGINAR, NÃO DEGUSTE SOMENTE COM A BOCA, COMEÇE OLHANDO SEU PRATO E SABOREANDO CADA NOTA DE UM PERFUME, CADA COR DO ALIMENTO AS TEXTURAS AS FORMAS QUE VOCÊ PODE E DEVE UTILIZAR.

DICAS:

A = alimentos mais baixos / B = alimentos mais altos.

DESTAQUE O INGREDIENTE PRINCIPAL DO PRATO

DEIXE AS BORDAS DO PRATO LIVRE E LIMPAS.

NÃO ABUSE DE ENFEITES E NEM DAS CONSTRUÇÕES, SIMPLICIDADE É ELEGANTEMENTE MAIS CONVENIENTE.

A SIMETRIA DOS INGREDIENTES É FUNDAMENTAL.

NÃO JOGUE O MOLHO NO PRATO, COLOQUE-O COM DELICADESA, RISQUE OP PRATO, OU FAÇA UM PINCELADO.

DESENHE, CRIE, UM BOM PRATO É COM CERTEZA UMA OBRA DE ARTE!