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VINHOS DE SOBREMESA

Vinhos de sobremesa, são aqueles que, contam com açúcares naturais das uvas depois de elaborados, tornando-se doces. São diferentes, dos chamados “vinhos suaves”, que recebem adição do açúcar ao final da elaboração. Naqueles o açúcar é proveniente da própria uva e não é adicionado ao mosto. Há vinhos de sobremesa que estão entre os mais saborosos e caros do mundo.

 Vinho de sobremesa é produzido para que parte do mosto não se transforme em álcool. Se o teor de açúcar residual superar 40 gramas por litro, o vinho é classificado como “licoroso”.

Alemanha, Hungria, França, Itália, Chile, Brasil e Austrália são alguns dos principais produtores mundiais de vinhos de sobremesa.

As técnicas para essa fabricação são: colheita tardia onde a fruta é deixada no pé por mais algumas semanas e assim ela concentra maior teor de açúcar.

Na passificação os cachos são colhidos no tempo certo, porém passam por secagem em esteira sendo desidratados. (técnica muito utilizada na Itália)

Em algumas poucas regiões da Áustria, Hungria e na França, é bastante difundida a vinificação pelo fungo Botrytis Cineria, que ataca naturalmente as uvas. Esse fungo provoca a chamada podridão nobre, desidratando a uva por meio de um ataque à casca. Tidos como os vinhos doces mais sofisticados do mundo, os “Sauternes de Bordeaux” são produzidos com as cepas sémillon e sauvignon blanc.

Porém, combinar estes vinhos com pratos ou com sobremesas em si pode criar momentos difíceis. Algumas combinações são clássicas, como Porto e queijo de veio azul ou o Stilton ou o Roquefort, Sauternes e Foie Gras e os vinhos doces do Languedoc-Roussillon - como o Maury - e chocolate.

A segredo para combinar a comida com vinho é mantê-los próximos ao que se diz respeito a doçura, para que não se sobreponham mutuamente. Quando o dulçor da comida é maior que o do vinho, ele ressalta a acidez e dá a sensação de que o vinho é magro e, às vezes, até amargo. Quando é o vinho que tem mais açúcar nem sempre é um problema, mas ele pode suplantar os sabores do prato.

Chocolate, por exemplo, muito raramente pode acompanhar um vinho tinto comum: a sensação vai ser de amargor, magreza e de taninos rústicos. Se ele for amargo, por exemplo, com alta concentração de cacau - normalmente bem menos doce que os ao leite - as chances de conseguir harmonizá-lo são maiores.

A acidez é um dos principais fatores de equilíbrio do dulçor: ela lava a boca, aumenta a salivação e dá uma sensação de frescor que o ameniza. É por isto que muitos dos melhores vinhos doces possuem como característica a acidez destacada. A acidez na comida, porém, irá requisitar que o vinho também possua um grau de frescor ácido para que não se descaracterize.

Combine Tartelletes de Crème Patissière com Frutas (em que o dulçor do creme se suaviza com a acidez fresca da frutas) com um vinho de colheita tardia como o Domaine Conté Late Harvest ou um delicado Moscato d'Asti como o Nivole, que possuem teores de açúcar não muito altos e uma refrescante acidez que irá acompanhar a da fruta.